Maak havermoutpap weer gezond, op traditionele wijze

Havermout heeft de laatste decennia een soort heiligenstatus gekregen, terwijl het vroeger voer was voor de armen. Het staat nu ergens tussen een zweetloze yogasessie op Bali, onbiologisch bleekselderijsap en mensen die om 05:55 uur glimlachend koud douchen zonder zeep, badend in rood licht. Gelukkig heeft Ramiel Nagel van mijn favoriete boek 'Genees Tandbederf' al een hoop gezondheid kunnen redden door zijn kennis te delen omtrent de nadelen van met name het fytinezuur in haver.

Maar ondertussen eten nog steeds veel mensen het omdat het “gezond” zou zijn, geen gluten bevat, 3,5 mineralen én een bom aan vezels. Maar achter dat gezonde imago schuilt een reeks nadelen die zelden worden uitgelegd. Op de een of andere manier heb ik het er iets te graag over. Komt omdat ik mezelf duizenden euro's aan tandartskosten heb bespaard door slim om te gaan met haver. En nee, dat is geen marketingtruc, want ik zal de laatste zijn die rijk wordt van een meerstaps fermenteerproces. Het is simpelweg biologie. Ik behandel drie nadelen van havermout, dus sorry ik heb even geen zin in nummer 4 (of moet ik number two zeggen?) de "maar vezels zijn toch goed voor je" propaganda in te gaan. Maar bedenk je dit: in borstvoeding zitten geen vezels en die baby's poepen als een malle. 

Wat je moet weten over de nadelen van havermout, inclusief fytinezuur

Havermout of havervlokken zijn verhit, gestoomd en geplet. Daardoor verandert de biologie volledig, ze zijn nu gewoonweg dood. Oermenschen zouden hun hoofd er vanaf draaien, niet letterlijk natuurlijk, maar in zekere zin zou het hen wel uitroeien hoe wij nu met haver omgaan. En dat is belangrijk om te begrijpen voordat we naar de problemen gaan. Onze gezonde voorouders aten nooit granen uit een pak met een scheut amandelmelk en een klodder chiazaad, ze aten voeding, geen supermarkt vulling of rauwe zaden. Lees onderaan deze blog meer over de nadelen van noten, zaden, pitten, granen, peulen, bonen, etc. eet. Enige noot die ik gezond vind is de macadamia noot die ik bij Pit & Pit koop met kortingscode ESTHER5.

Probleem 1: landbouwgif/pesticiden

Haver wordt op grote schaal behandeld met bestrijdingsmiddelen zoals glyfosatan (RoundUp).

Dit wordt gebruikt om de plant sneller te laten verdorren vóór de oogst, efficiënt voor de producent, een ramp voor de consument. Volgens de WHO is glyfosaat immers 'waarschijnlijk kankerverwekkend' 1).

Biologische haver is al een heel stuk beter, maar niet perfect. Restsporen kunnen alsnog voorkomen. Daarom detox ik mijn gezin elke dag met het Mineralencomplex van Real Roots, 1 druppel per 10 kilo lichaamsgewicht helpt mij om elke dag een bom aan mineralen binnen te krijgen en tegelijkertijd rotzooi af te voeren. Je mag code ESTHER10 gebruiken voor 10% korting.

Probleem 2: zware metalen

Haver neemt relatief veel cadmium op uit de bodem.

Cadmium is een zwaar metaal dat onder andere negatieve invloed kan hebben op:

• vruchtbaarheid
• botgezondheid
• ontwikkeling van ongeboren kinderen

Biologisch helpt hier niet veel tegen, omdat het in de bodem zit. De oplossing is dus niet perfectie, maar variatie. Pak die eieren en ondersteun je ontgifting, bijvoorbeeld met het detox supplement wat ik bij punt 2 al noemde: het Real Roots Mineralencomplex (kortingscode ESTHER10).

Probleem 3, de bekendste: fytinezuur, een antinutrient

Het is mij altijd een raadsel geweest waarom voeding op basis van planten automatisch het stempel ‘plantaardig’ krijgt. Planten kunnen namelijk ronduit onaardig zijn. Niet uit kwaadaardigheid, maar uit pure overlevingsdrang.

Dieren kunnen wegrennen, bijten of jou intimideren. Planten kunnen dat niet. Ken je het verhaal van het bietje dat wegrende omdat het niet in een salade wilde eindigen? Nee. Dat verhaal bestaat niet.

Planten beschermen zichzelf daarom anders. Hun baby's – zaden, pitten, bonen, noten en graankorrels – zijn voorzien van chemische verdedigingsmechanismen. Niet om jou te pesten, maar om te zorgen dat ze heelhuids door een darmkanaal heen komen en alsnog kunnen ontkiemen.

Sommigen zeggen dan: ja maar we poepen die zaden dus toch gewoon weer uit?

Prima punt. Nu mijn vraag. Hoe denk jij te overleven wanneer je eerst door meerdere magen en een volledig darmstelsel wordt geteleporteerd? Even bijkomen in de shit en daarna wegrennen? Precies. Je hebt echt wapens nodig.

Een van die verdedigingsmechanismen heet fytinezuur.

Fytinezuur is een antinutriënt. Zie het als klittenband voor mineralen. Het klampt zich aan calcium, magnesium, ijzer en zink als een pubermeisje met verlatingsangst en zorgt ervoor dat deze mineralen nauwelijks worden opgenomen. Het tegengif van fytinezuur zijn de in vetoplosbare vitaminen: A, D, E en K2, ik haal die dagelijks uit mijn favoriete rauwe levertraan: Green Pasture. Daarover later meer, laten we eerst nog iets dieper het konijnenhol van fytinezuur induiken, want het zit niet alleen in haver, het zit in alle noten, zaden, pitten, bonen. Ja alles waar een plant uit kan groeien. Okay de geweldige macadamia noten van Pit & Pit zijn heel veilig, maar daar gaat deze blog niet over. Hoewel ik ze wel gelijk even zou meestellen als ik jouw was, wanneer je de beste havervlokken koopt. Plak kortingscode ESTHER5 er op en tel uit je korting. 

Waarom planten fan zijn van fytinezuur heeft alles te maken met fosfor.

Fosfor is essentieel voor groei, energieproductie en voortplanting. Voor planten is het letterlijk van levensbelang. Zonder fosfor geen wortels, geen bladeren en vooral geen nakomelingen.

Planten slaan dit fosfor op in hun zaden. Dat fosfor wordt niet los opgeslagen, maar verpakt in fytinezuur. Fytinezuur is voor de plant een slimme kluis. Het houdt het fosfor veilig totdat het zaad ontkiemt.

Daarom noemen we fytinezuur een antinutriënt. Niet omdat het giftig is, maar omdat het de opname van nutrienten blokkeert. Je eet mineralen, maar ze komen niet aan waar je ze nodig hebt.

Normaal gesproken breekt een enzym, fytase, dit fytinezuur af. Dat enzym zit van nature in de meeste RAUWE granen, vooral in volkoren rogge, gerst, volkoren spelt en volkoren tarwe. Haver heeft er niet veel van. En na fabrieksbewerking gewoon niks meer, enzymen en dus ook fytase, gaan immers dood door verhitting. Het fytinezuur blijft grotendeels intact en zo blijven de mineralen opgesloten. Voor de plant briljant. Voor ons bij dagelijks gebruik riskant.

Ik kwam hier zelf achter in 2014 toen ik elke dag 200 gram havermout ging eten in plaats van supermarktbrood. Dat voelde als een enorme upgrade. Totdat ik zes nieuwe gaatjes kreeg, last kreeg van stemmingswisselingen door de berg aan koolhydraten en een mineralentekort ontwikkelde omdat de fytinezuur magnesium, ijzer, zink ect afvoerde.

Ja hoor Esther, heb je haar weer. Er zijn toch hele volksstammen groot geworden op havermout? Maar groot worden op iets is niet hetzelfde als floreren. We vinden caries tegenwoordig normaal, maar dat is het niet. Het is toch ook niet normaal om blijvende wondjes te hebben? Die horen te genezen, net als botbreuken. Uiteindelijk heb ik m'n gaatjes zelf genezen, onder andere met die gefermenteerde levertraan van Green Pasture, lees het hier!

Waarom is fytase zo belangrijk?

Fytase is dus het enzym dat fytinezuur afbreekt. Geen fytase betekent:

• fytinezuur blijft grotendeels intact
• mineralen blijven gehecht aan die klittenband
• lagere tot geen opname van belangrijke mineralen
• je poept ze immers weer vrolijk uit

Waarom havermout en havervlokken dus een probleem zijn

Alle bewerkte haverproducten, van vlok tot mout bevatten:

• geen actieve fytase
• wel fytinezuur

Dus je eet een product dat:

• jou mineralen uit laat poepen omdat ze A) niet vrij opneembaar zijn en B) de vrije mineralen vastgeplakt worden aan het fytinezuur
• waardoor je voedingstekorten kunt krijgen
• met o.a. tandbederf als gevolg, lees mijn verhaal hier

De oplossing: vitamine A, D & K2 uit Green Pasture levertraan toevoegen & fytinezuur slim aanpakken met fytase, warmte, vocht, tijd en zuur (traditionele bereiding).

Betekent dit dat je nooit meer havermout mag eten? Nee natuurlijk niet, koop gewoon de juiste! Ik ga niet met een fluitje naast je bed staan, tenzij je dat gezellig vindt natuurlijk... Maar als je het koopt, kies dan de allerbeste, te koop bij Pit & Pit, ik heb een kortingscode geregeld voor je: ESTHER5, en bereid het goed voor. Onze voorouders deden dit namelijk niet voor niets. De vet oplosbare vitaminen A, D en K2 die je o.a. vindt in de gefermenteerde levertraan van Green Pasture beschermen gedeeltelijk tegen de invloeden van fytinezuur doordat ze er samen voor zorgen dat mineralen beter opgenomen worden. Lees in deze blog de algemene dosering voor alle leeftijden.
Onder de foto staat het basisrecept, hoe je met warmte, een zuur, vocht, tijd en fytase fytinezuur flink verminderd.

Basisrecept: fytinezuur zoveel mogelijk afbreken in havermout met fytase, warmte, water, zuur, tijd en koken.

Waarom dit recept?

Hoewel de biologische gekiemde havervlokken van Pit&Pit al een stap verder zijn dan gewone havermout, bevat haver van nature weinig fytase. Daarom voeg je een fytaserijke bron toe om de afbraak van fytinezuur verder te ondersteunen.

Ingrediënten

• 100 gram Pit&Pit biologische gekiemde havervlokken kortingscode ESTHER5
•  200 ml warm gefilterd water
• 1 eetlepel biologisch volkoren roggemeel
• 1 eetlepel zuur, kies er 1:
  - (vers) biologisch citroensap
  - biologisch appelazijn
  - biologische kefir
  - zelfgemaakte wei

Glutenvrije variant

• vervang het roggemeel door 1 eetlepel biologisch boekweitmeel

Bereiding

Meng de biologische gekiemde havervlokken van Pit&Pit met het warme water, zo rond de 40-50 graden is prima

Voeg het zuur toe.

Voeg vervolgens het roggemeel of boekweitmeel toe en roer goed door.

Dek de kom af en laat minimaal de hele nacht uur staan. Idealiter 24 uur.

Je giet niks af, dat lukt bijna niet en de fytinezuur is omgezet, die verdwijnt op deze manier als het ware.

Kook de havermout de volgende dag ongeveer 5 minuten, voeg eventueel wat water toe.

Voeg daarna pas rauwe melk, kokosroom, kefir o.i.d. toe.

Voeg collageen toe, en/of eidooiers van graskipjes toe voor extra nutrienten. 
De beste eieren koop je online bij Boeren in het Bos, kortingscode ESTHER10.
Gooi er een klont roomboter op, of scheut MCT olie, mik er wat fruit in en geniet!

Liefs, Esther

BONUS: Waarom ik niet enthousiast word van noten, zaden, pitten, bonen en granen

Binnen de pro-metabolische voedingsvisie wordt vaak gezegd dat de natuur briljant is ontworpen. En eerlijk is eerlijk: daar ben ik het helemaal mee eens. Planten zijn misschien geworteld aan de grond, maar dom zijn ze zeker niet.

Een ree rent weg als hij gevaar ziet. Een kip vliegt de heg over. Een koe kan je onder schijten. Een plant? Die blijft keurig staan. Dus moet hij zichzelf op een andere manier beschermen. Vooral zijn nakomelingen.

Noten, zaden, pitten, bonen en granen zijn de baby's van een plant. En die wil de plant koste wat kost beschermen totdat ze kunnen ontkiemen. Daarom bevatten ze allerlei stoffen die ervoor zorgen dat ze niet zomaar worden opgegeten of verteerd. Ontkiemde bio zonnebloempitten wil ik dus nog wel eens eten, ze staan immers in mijn snack blog, maar meer omdat ik ze lekker vind, dan dat ze nu daadwerkelijk veel toevoegen aan je leven. Ontkiemde pitten en zaden zijn wat makkelijker te verteren, maar ik heb helemaal geen zin in dat gedoe, het veel makkelijker om een ei te bakken. 

Dat betekent niet dat je nooit meer een handje noten of een kom havermout mag eten. Het betekent wel dat ik deze voedingsmiddelen liever met respect behandel. Onze voorouders deden dat tenslotte ook.

De belangrijkste nadelen volgens de pro-metabolische voedingsvisie

1. Fytinezuur kan mineralen binden

Vrijwel alle zaden, pitten, bonen, noten en granen bevatten fytinezuur. Voor de plant is dat een slimme manier om fosfor op te slaan totdat het zaad gaat ontkiemen. Voor ons is het minder handig, omdat fytinezuur zich ook kan binden aan mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer en zink. Daarom worden granen en peulvruchten van oudsher vaak geweekt, gefermenteerd of gekiemd voordat ze gekookt of gebakken worden. Dat verlaagd het fytinezuur, maar tovert er niet ineens een berg goed opneembare voedingsstoffen in, zoals in een eidooier of oester.

2. Ze bevatten relatief veel meervoudig onverzadigde vetzuren zoals omega 6

Veel noten en zaden bevatten relatief veel omega 6 en in sommige gevallen ook veel omega 3. Hoewel omega 3 vaak als gezond wordt gepresenteerd, zijn beide meervoudig onverzadigde vetzuren gevoelig voor oxidatie door licht, warmte en zuurstof. Binnen de pro-metabolische visie wordt daarom de voorkeur gegeven aan stabielere vetten, zoals roomboter, rundvet en kokosolie.

Voorbeelden van zaden met veel meervoudig onverzadigde vetzuren zijn lijnzaad, chiazaad, hennepzaad, zonnebloempitten en walnoten.

3. Sommige zaden bevatten relatief veel fyto-oestrogenen

Lijnzaad behoort tot de rijkste voedingsbronnen van lignanen, een groep fyto-oestrogenen. Ook sesamzaad bevat relatief veel lignanen. Hennepzaad bevat andere plantaardige bioactieve stoffen, maar wordt binnen de pro-metabolische hoek eveneens vaak met mate gegeten. Persoonlijk zie ik geen reden om bewust grote hoeveelheden van deze zaden aan mijn voeding toe te voegen, ik wil juist veel progesteron in mijn lijf hebben en niet te veel oestrogeen!

4. Ze zijn niet gemaakt om zomaar verteerd te worden

Een zaadje wil helemaal niet verteerd worden. Het wil ontkiemen.

Daarom zijn veel plantenbaby's voorzien van een stevige structuur en verschillende beschermingsmechanismen. Een koe heeft vier magen en brengt een groot deel van de dag door met het verteren van planten. Wij hebben één maag en een darmstelsel dat daar heel anders voor is ontworpen. Vanuit de pro-metabolische visie wordt daarom gekozen voor voeding die eenvoudiger verteerbaar is, zoals fruit, zuivel, eieren, vlees en goed bereide knollen en granen.

5. Ze zijn schildklier-onvriendelijke dikmaker

Binnen de pro-metabolische voedingsvisie wordt gestreefd naar een zo hoog mogelijk energieverbruik en een goed werkende stofwisseling. Vanuit die gedachte worden noten, zaden, pitten, bonen en granen niet gezien als ideale voeding. Ze bevatten relatief veel beschermende plantstoffen en meervoudig onverzadigde vetzuren, die volgens deze visie minder gunstig zijn voor een actief metabolisme dan voeding zoals fruit, zuivel, eieren, vlees en verzadigde vetten. Daarom vormen plantenbaby's binnen deze voedingsvisie hooguit soms een kleine aanvulling en niet de basis van het voedingspatroon. Vanuit de gedachte dat ze je stofwisseling vertragen zou je zelf kunnen stellen dat ze dikmakers zijn. 

Waarom ik wél fan ben van macadamianoten

Als ik dan toch een noot eet, kies ik meestal voor de biologische macadamianoten van Pit & Pit (gebruik kortingscode ESTHER5).

Dat heeft een paar redenen. Macadamianoten bevatten veel minder meervoudig onverzadigde vetzuren dan de meeste andere noten. Ze bestaan grotendeels uit omega 9, een enkelvoudig onverzadigd vet, waardoor ze veel stabieler zijn.

Daarnaast bevatten ze heel weinig omega 6 vergeleken met bijvoorbeeld walnoten, amandelen of zonnebloempitten.

Ze bevatten geen opvallend hoge hoeveelheid fyto-oestrogenen.

En misschien wel het belangrijkste: ik vind ze gewoon ontzettend lekker.

Dat betekent niet dat macadamianoten ineens een superfood zijn. Maar als ik moet kiezen tussen een handje macadamia's of een bakje lijnzaad, chiazaad of zonnebloempitten, dan weet je inmiddels wel waar mijn voorkeur ligt.

FAQ

Vraag: Kan ik havervlokken uit de supermarkt gebruiken als ik ze toch ga weken, fermenteren en met fytase werk?

Antwoord:
Ja, dat kan technisch gezien. Door havervlokken te weken in warm water, een zuur toe te voegen en een bron van fytase te gebruiken, kun je het fytinezuurgehalte al deels verlagen en de verteerbaarheid verbeteren.

Maar in de praktijk maakt de kwaliteit van de uitgangsgrondstof wel veel verschil. Supermarkthavervlokken zijn dood door stomen en verhitten, waardoor er minder natuurlijke enzymactiviteit en minder “biologisch potentieel” overblijft om op in te werken.

Daarom kies ik in mijn recepten en uitleg zelf liever voor biologische en levende havervlokken, zoals de gekiemde havervlokken van Pit&Pit. Die sluiten beter aan bij een bereidingswijze waarin weken, verzuren en enzymwerking een rol spelen, omdat je begint met een product dat dichter bij de oorspronkelijke graankorrel staat.

Het blijft uiteindelijk een keuze: supermarkt kan, maar voor een consequente en bewuste bereiding werk ik liever met een kwalitatieve basis.

Vraag: Waarom wordt Green Pasture levertraan vaak genoemd in combinatie met fytinezuur?

Antwoord: Fytinezuur kan zich in de darm binden aan mineralen zoals calcium, magnesium, ijzer en zink. Daardoor zijn deze mineralen soms minder goed beschikbaar voor je lichaam.

Levertraan neemt fytinezuur niet weg en breekt het ook niet af. Daarvoor zijn een goede bereiding van granen, zoals weken, een zure omgeving en fytase belangrijk.

Waarom wordt levertraan dan toch vaak genoemd?

Omdat Green Pasture levertraan van nature rijk is aan de vetoplosbare vitamines A en D. Deze vitamines spelen een belangrijke rol bij de opname en het gebruik van mineralen zoals calcium en fosfor. Ze ondersteunen onder andere de opbouw en het onderhoud van botten en tanden.

In het boek Cure Tooth Decay wordt daarom veel aandacht besteed aan een combinatie van:

• het verminderen van fytinezuur door traditionele bereidingsmethoden;

• voldoende mineraalrijke voeding;

• en voeding die rijk is aan vetoplosbare vitamines, zoals lever, eidooiers van graskipjes en de beroemde, gefermenteerde Green Pasture levertraan.

Persoonlijk zie ik levertraan daarom niet als een oplossing voor een voedingspatroon met veel fytinezuur. Het is verstandiger om eerst de oorzaak aan te pakken door granen op de traditionele manier te bereiden. Kan je het brood of de levertraan nog niet uitbannen, dan kan kevertraan vervolgens een zeer waardevolle aanvulling zijn binnen een mineraalrijk voedingspatroon, neem dan wel een half theelepeltje extra per dag.

Vraag: Maar wat merk ik dan van fytinezuur? Het bindt toch alleen mineralen?

Antwoord:
Fytinezuur bindt zich inderdaad aan mineralen zoals ijzer, zink, calcium en magnesium. Dat betekent niet dat één bord havermout ineens een tekort veroorzaakt. Het gaat vooral om het totaalplaatje: hoe vaak je granen (volkorenbrood!), noten, zaden en peulvruchten eet, hoe je ze bereidt en hoeveel mineraalrijke voeding met vitamine A, D en K2 je daarnaast binnenkrijgt.

Wanneer iemand langdurig veel voeding met fytinezuur eet en weinig aandacht besteedt aan bereiding, kan dat dus bijdragen aan een lagere beschikbaarheid van bepaalde mineralen.

Dat kan zich heel algemeen uiten als:

• sneller vermoeid zijn
• gaatjes/caries
• minder goed herstellen
• sneller trek houden ondanks eten
• minder verzadiging ervaren
• kwetsbaarheid van huid, haar of nagels
• minder optimale groei en ontwikkeling bij kinderen
• minder robuuste bot- en tandopbouw

Dat zijn geen typische of verplichte symptomen van havermout eten. Het zijn algemene signalen die kunnen passen bij een voedingspatroon waarin mineralen minder goed beschikbaar zijn.

Daarom gaat deze blog niet over bang worden voor havermout. Het idee is juist: als je havermout eet, koop en bereid het slim. Door die van Pit & Pit te scoren, te weken, warmte, iets zuurs toe te voegen en een bron van fytase te gebruiken maak je gebruik van bereidingswijzen die in veel traditionele keukens al lang werden toegepast.

Voor wie hier dieper in wil duiken: in Cure Tooth Decay (Genees Tansbederf) wordt uitgebreider geschreven over mineralen, traditionele bereiding en tandgezondheid. Ik houd het hier bewust praktisch.