Zelf kippenvleesbouillon en rundvleesbouillon maken (GAPS-recept)

Een pan zelfgemaakte vleesbouillon op het vuur. Het klinkt misschien alsof je meteen een halve dag in de keuken moet gaan wonen, maar dat valt reuze mee. Het meeste werk doet de pan. En jij? Jij hoeft af en toe even te kijken of de boel nog rustig staat te pruttelen.

Binnen het GAPS-dieet krijgt zelfgemaakte vleesbouillon een belangrijke plek. En let op: ik heb het hier nadrukkelijk over vleesbouillon, niet over de gewone bottenbouillon die je misschien al kent.

Het belangrijkste verschil zit in de verhouding tussen vlees en botten én in de bereidingstijd. Voor vleesbouillon gebruik je juist meer vlees dan botten. Als praktische richtlijn kun je denken aan ongeveer 80% vlees en 20% bot. Bij gewone bottenbouillon is dat eerder andersom: veel botten en relatief weinig, tot geen vlees.

Ook de kooktijd is korter. Je trekt de kippenvleesbouillon ongeveer 1,5 tot maximaal 3 uur. Voor rundvlees houd je ongeveer 2 tot 3 uur aan, afhankelijk van de gebruikte stukken.

Waarom ik hier graag mee werk? Omdat je met vleesbouillon een heerlijke, veelzijdige basis in huis haalt. Je kunt het drinken als warme bouillon, gebruiken voor soep of verwerken in allerlei gerechten.

Waarom vleesbouillon binnen het GAPS-dieet?

Binnen de GAPS-aanpak wordt vleesbouillon (meat stock) gebruikt als onderdeel van de voedingsaanpak. Het is een traditionele bereiding van vlees met botten, kraakbeen en bindweefsel. Het verschil met gewone bottenbouillon is dus niet alleen de kooktijd, maar vooral ook wat je in de pan doet.

Juist in de beginfase van het GAPS-dieet krijgt vleesbouillon een belangrijke plek. De warme, milde bouillon is relatief licht verteerbaar en past bij de bedoeling om de spijsvertering niet onnodig zwaar te belasten. In tegenstelling tot bottenbouillon, die veel langer wordt getrokken en daardoor een ander aminozuurprofiel heeft, bevat vleesbouillon doorgaans minder vrij glutamaat. Dat kan een voordeel zijn voor mensen die langdurig getrokken bottenbouillon minder goed verdragen.

Voor dit recept gebruik je bij voorkeur ongeveer 80% vlees en 20% bot. Kies bijvoorbeeld voor kippenpoten of stukken rundvlees met bot. Zo krijg je een bouillon met een mooie hoeveelheid vlees en bindweefsel.

Wil je juist gewone bottenbouillon maken waarbij de botten de hoofdrol spelen en je veel langer trekt? Daarvoor heb ik een apart recept: [link naar mijn recept voor bottenbouillon].

Recept 1: zelf kippenbouillon maken

Kippenvleesbouillon is wat mij betreft een fijne manier om te beginnen. De smaak is mild en de bereiding is relatief snel. Kippenpoten zijn hiervoor heel geschikt: ze bevatten vlees, huid, kraakbeen en bot.

Ingrediënten voor kippenvleesbouillon

• Kippenpoot van Boeren in het Bos - 10% korting met ESTHER10

• Gefilterd water

• Scheutje biologische appelazijn van Pit&Pit

• Keltisch zeezout, naar smaak en pas aan het einde toevoegen - korting bij Pit & Pit met ESTHER5

Verhouding: 300 gram kip per 1 liter water

Mijn kippenpoten haal ik graag bij Boeren in het Bos. Daar vind je kip van dieren die op een natuurlijke manier worden gehouden, ze worden geboren op de boerderij, grootgebracht bij hun moeder, met biologisch voer, waaronder gefermenteerde zaden. Met kortingscode ESTHER10 krijg je 10% korting op dit fantastische product.

Bereiding kippenvleesbouillon

1. Doe de kippenpoten in een ruime pan.

2. Voeg gefilterd water toe tot de kip goed onderstaat. Je kunt eventueel een scheutje appelazijn toevoegen.

3. Breng het geheel rustig aan de kook. Schep eventueel het schuim dat boven komt drijven eraf.

4. Zet het vuur laag zodra de bouillon kookt. Laat de pan met de deksel erop ongeveer 1,5 tot maximaal 3 uur zachtjes sudderen.

5. Haal de pan van het vuur. Zeef de bouillon en voeg naar smaak Keltisch zeezout toe.

6. Laat de bouillon afkoelen. Het vlees kun je uiteraard gewoon bewaren en verwerken in een maaltijd.

Je hebt nu een heerlijke kippenvleesbouillon als basis voor soep, sauzen of om zo te drinken.

Recept 2: zelf rundvleesbouillon maken

Ook van rundvlees kun je een heerlijke vleesbouillon maken. Gebruik hiervoor niet alleen kale botten, maar juist stukken vlees met bot, kraakbeen en bindweefsel. Schenkel is fantastisch!

De verhouding blijft hetzelfde: 300 gram schenkel per 1 liter water, ongeveer 80% vlees en 20% bot. Je wilt dus echt vlees in je pan hebben en niet een pan vol botten waar toevallig nog een verdwaald stukje vlees aan hangt.

Ingrediënten voor rundvleesbouillon

• Runderschenkel - 10% korting bij Boeren in het Bos met kortingscode ESTHER10

• Gefilterd water

• Scheutje biologische appelazijn van Pit&Pit

• Keltisch zeezout, naar smaak en pas aan het einde toevoegen

Bereiding rundvleesbouillon

1. Doe de schenkel en eventuele andere stukken rundvlees met bot in een ruime pan.

2. Voeg gefilterd water toe tot alles goed onderstaat. Eventueel kun je een scheutje appelazijn toevoegen.

3. Breng het geheel rustig aan de kook en schep eventueel het schuim eraf.

4. Zet het vuur laag en laat de bouillon met de deksel op de pan ongeveer 2 tot 3 uur zachtjes sudderen.

5. Zeef de bouillon en voeg naar smaak Keltisch zeezout toe.

6. Laat de bouillon afkoelen. Ook het gegaarde vlees kun je bewaren en gebruiken in andere gerechten.

Het resultaat is een rijke rundvleesbouillon die je op dezelfde manier kunt gebruiken als de kippenvariant.

Welke groenten en kruiden kun je toevoegen?

Dat is helemaal aan jou. Je kunt de bouillon eenvoudig houden of wat extra smaak toevoegen.

Optioneel kun je toevoegen:

• Een ui, eventueel met schone schil

• Wortel

• Bleekselderij

• Andere groenterestjes

• Laurier, tijm of peterselie

Wil je de bouillon gebruiken binnen een specifieke fase van het GAPS-dieet? Kijk dan goed welke ingrediënten op dat moment binnen het protocol passen. Niet iedere groente of ieder kruid is in iedere fase geschikt.

Bouillon bewaren: koelkast of vriezer?

Laat de bouillon na het zeven afkoelen en zet hem zo snel mogelijk in de koelkast. Bewaar hem in goed schone, afgesloten potten en gebruik hem bij voorkeur binnen 3 tot 4 dagen. Wil je grotere hoeveelheden maken? Vries de bouillon dan in porties in.

Vul glazen potten niet helemaal tot de rand wanneer je ze invriest. Vloeistof zet uit en een gebarsten pot is een nogal onhandige manier om je keuken te decoreren.

Geen zin om zelf vleesbouillon te maken?

Zelfgemaakte vleesbouillon is mijn uitgangspunt wanneer je met deze GAPS-aanpak aan de slag wilt. Maar ik snap ook dat je niet altijd zin hebt om een pan op het vuur te zetten.

Let er wel op dat kant-en-klare bottenbouillonproducten niet hetzelfde zijn als de vleesbouillon uit dit recept. Ze kunnen handig zijn als smaakmaker of als basis voor andere gerechten, maar zijn geen één-op-één vervanging voor GAPS-vleesbouillon.

Voor gewone bottenbouillon heb ik een apart recept op mijn website. Daarin lees je hoe je met een grotere hoeveelheid botten en een langere bereidingstijd zelf bottenbouillon maakt.